Všetci vieme, že potraviny, ako je olej na varenie, skrútené paličky a orechy, majú často žltá vôňa a farba jablkového mäsa sa mení, keď ho uhryznete, všetko kvôli oxidácii. Aby sa zabránilo oxidácii potravín,potravinárska triedaAntioxidanty sa často používajú pri spracovaní potravín. Aká je teda úlohapotravinárska triedaAntioxidanty? Aké sú bežné antioxidanty v spracovaní potravín?
1. Znížte obsah kyslíka v potravinách prostredníctvom redukčného účinku antioxidantov.
2. Prerušte reťazovú reakciu v oxidačnom procese a zabráňte ďalšiemu postupu oxidácie.
3. Zničte a oslabujte aktivitu oxidáz, aby nemohli katalyzovať oxidačnú reakciu.
4. Látky tesnenia, ktoré môžu katalyzovať a spôsobiť oxidačné reakcie, ako sú komplexné kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie.
Počas procesu skladovania jedlých olejov a vyprážaných potravín sa mastné kyseliny v nich podliehajú autooxidácii kyslíkom vo vzduchu, čo vedie k žlčeniu. Po pridaní antioxidantov môžu oxidanty poskytovať vodíkové protóny na organické kombinovanie s protónmi produkovanými oxidačnou reakciou olejov a tukov, čím sa ukončia voľnú radikálnu reakciu oxidácie oleja a redukujú a spomaľujú autooxidačnú reakciu olejov a vyprážaných potravín.
Aké sú teda bežné antioxidanty v potravinách?
Potravinárska triedaAntioxidanty sa dajú rozdeliť na prírodné antioxidanty a syntetické antioxidanty podľa ich zdrojov.
Vitamíny: Vitamín C je prirodzene prítomný v potravinách, ako je brokolica, paprika, kapusta, jahody, citróny, horčica greeny, mangosteény, špargľa, zeler a ananásy. Normy mojej krajiny stanovujú, že maximálne množstvo vitamínu C používaného v ovocia a zelenine je 5 g/kg; Vitamín E je dôležitý antioxidant blokujúci tuk v tele, ktorý môže chrániť biologické membrány a proteíny rozpustné v tukoch pred oxidačným stresom. Je prítomný v potravinách, ako sú špargľa, avokádo, vajcia, mlieko, orechy, semená, špenát, slad a celo pšeničný chlieb. Maximálne množstvo používané v varených orechoch, vyprážanej múke, nápoje ovocných a zeleninových džúsov a nafúknuté potraviny je 0,2 g/kg.
Čajové polyfenoly: Čajové polyfenoly sú prírodné prísady so silnými oxidačnými vlastnosťami extrahovanými z čajových listov. Môžu priamo upratať voľné radikály, inhibovať peroxidáciu lipidov a znížiť spotrebu vitamínu E a β-karoténu. Podľa čínskeho štandardu je maximálne množstvo čajových polyfenolov používaných vo varených orechoch, vyprážaných rezancoch, nafúknutých potravinách atď. Je 0,2 g/kg, maximálne množstvo používané v marinovaných mäsových výrobkoch, vyprážané mäso atď. Je 0,3 g/kg a maximálne množstvo používané v pečiva, vyliečené mäsové výrobky atď. Je 0,4 g/kg.
Rozmarín: Hlavnými zložkami sú fenolové zlúčeniny a éterický olej z rozmarínu. Antioxidačný mechanizmus rozmarínu je ochladenie jednoduchého kyslíka, odstránenie voľných radikálov a účinne odrezanie reťazovej reakcie oxidácie oleja, čím účinne bránia oxidácii oleja. Podľa čínskeho štandardu je maximálne množstvo rozmarínu používané v varených orechoch, vyprážaných rezancoch, vyprážanom mäse, nafúknutých potravinách atď.
Butylovaný hydroxytoluén (BHT): bežne známy ako antioxidant 264, jeho antioxidačný efekt sa dosahuje vlastnou autooxidáciou a je jedným z najviac vyrábaných antioxidantov v mojej krajine. Podľa čínskeho štandardu je maximálne využitie butylovaného hydroxytoluénu v oleji a emulgovaných tukových výrobkoch, sušenej zelenine, varených orechov, sušienky, nafúknuté potraviny atď.
Butylovaný hydroxyanizol (BHA): Jeho antioxidačný účinok sa dosiahne uvoľnením atómov vodíka na blokovanie autooxidácie olejov a tukov. Má silné antioxidačné vlastnosti pre živočíšne tuky a slabé antioxidačné vlastnosti pre nenasýtené rastlinné oleje. Podľa čínskeho štandardu je maximálne využitie butylovaného hydroxyanizolu v oleji a emulgovaných tukových výrobkoch, varených orechov, sušienky, nafúknuté potraviny atď.
Terciárny butylhydrochinón (TBHQ): Má silnú antioxidačnú kapacitu a určité antibakteriálne účinky. Je to jeden z najlepších antioxidantov, ktoré sa doteraz používajú na oleje a tuky. Podľa čínskeho štandardu je maximálne využitie terciárneho butylhydrochinónu vo varených orechoch, výrobkoch z vyprážanej múky, mesačnými koláčmi, sušienkami, vyliečenými mäsovými výrobkami atď. Je 0,2 g/kg.
Propyl gallát (PG): Jeho antioxidačným účinkom je blokovanie reakcie voľného radikálu absorbovaním voľných radikálov produkovaných oxidáciou. PG má silnejšiu antioxidačnú kapacitu ako BHA a BHT v rôznych olejoch, ale jej antioxidačná kapacita nie je taká dobrá ako TBHQ. Normy mojej krajiny ustanovujú, že maximálne používanie propylového gallátu vo varených orechoch, vyprážanej múke, sušienky, vyliečené mäsové výrobky atď. Je 0,1 g/kg.
Potoľko, máte určité pochopeniepotravinárska triedaAntioxidanty?
